cottura del pesce

come cuocere il pesce alcuni metodi tradizionali


Riconosciamo la digeribilità del pesce e la cottura a puntino



Il pesce come alimento non è di difficile digestione è facilmente digeribile generalmente si impiegano dalle 2-3 ore per la digestione di pesci molto magri e dalle 3- 4 ore per pesci grassi, come tempi di digestione si considerano anche i pesci scongelati da considerarsi come freschi, invece i prodotti ittici conservati sono più difficili da digerire 4-5 ore. I pesci più leggeri da digerire sono quelli di acqua dolce perchè hanno fibre meno compatte e con minore contenuto di grassi e tessuto connettivo. Nella specie marina le qualità di “pesci” molluschi crostacei possono creare problemi digestivi nella maggioranza di persone con stomaco delicato poiché la loro carne ha fibre molto compatte. IL pesce non va mai cotto troppo, per non rischiare di alterarne il sapore , e disperderne le proprietà nutrizionali. Tenete bene a mente che il pesce cotto si riconosce; la spina dorsale deve divenire bella bianca, la polpa deve staccarsi da essa facilmente, deve essere opaca e di giusta consistenza, l’occhio diviene biancastro e la pupilla fuoriesce , poi potete spegnere i fornelli, per la cottura dei pesci non c’è una norma fissa di cottura ,e varia a seconda dell’età del pesce e dalla sua consistenza della polpa , e in più i condimenti.



Ciascun tipo di pesce dà il meglio di sé con una determinata cottura





Bolliti o in bianco



Credo che sia una cottura adatta per qualsiasi pesce di grossa taglia, è anche la cottura che consente una migliore digeribilità perchè non richiede l’utilizzo di grassi. I pesci o il pesce dopo pulito viene intromesso in pentola adagiato in un liquido che verrà poi portato a bollore e mantenuto in fremito. Per lessare ci sono vari metodi ma di uso più frequente è acqua e sale o il famoso court bouillon che sarebbe acqua aromatizzata con vino, limone, verdure, in particolare è possibile cuocere i rombi in acqua e latte e limone, i salmoni, trote e gamberetti in acqua aromatizzata con erbe e verdure a piacere ( alloro timo prezzemolo, maggiorana basilico cipolla carota ecc…) le anguille aragoste potete farle bollire in acqua e vino .ricordate di non far bollire l’acqua ma mantenerla in fremito altrimenti si rischierebbe di far scaldare la polpa del pesce . per impedire l’ebollizione si può far poggiare sul fornello soltanto un angolo della pentola ,oppure utilizzare una retina spargi fiamma.



Indicazione generica di tempo cottura kg pesce

10 minuti per 500 g

15 minuti per 2 kg

2° minuti per 3 kg



Al vapore



È una cottura variante della cottura in bianco o bollita. La cottura del pesce viene provocata dal vapore che si sprigiona da un liquido posto in un recipiente sottostante, scaldato a temperatura molto alta , come liquido può essere utilizzata semplice acqua o acqua aromatizzata a proprio piacimento. È la cottura migliore ai fini nutrizionali perché oltre a non prevedere l’uso di grassi, evita che il pesce ,a contatto dell’acqua o di altri liquidi,perda elementi importanti ,quali Sali minerali,vitamine , ecc… pur assicurando l’aroma di eventuali sapori aggiunti al liquido in bollore.



Al forno







L’usanza di cucinare il pesce al forno non è molto diffusa ed è un peccato,perchè è una cottura che meglio di ogni altra esalta le caratteristiche del pesce cucinato intero. La cottura nel forno avviene per irraggiamento dalle pareti verso il contenitore in cui è posto l’alimento il calore si concentrerà prima sulla superficie del cibo rosolandola per poi trasmettersi al centro interno del pesce. Occorre dosare correttamente la temperatura del forno in modo da evitare che se eccessivo provochi una crosta superficiale troppo spessa, bruciata, che non permette il passaggio del calore all’interno dando alla polpa un sapore amaro. Se invece teniamo la caloria del forno troppo debole evita il formarsi della gratinatura in superficie e da poco carattere al sapore della pietanza, ogni forno anche casalingo ha i suoi pregi e i suoi difetti che soltanto il legittimo proprietario conosce e sa dosare ai fini di un buon risultato . la cottura al forno può essere fatta per brasatura in teglia o al cartoccio.



In teglia

in primis dovete scegliere una teglia adeguata alla grandezza del pesce sempre un po’ più grande perché il pesce a contatto delle pareti può bruciarsi facilmente, con la teglia più grande cuoce regolarmente anche con il condimento. Secondo me la teglia ideale sarebbe quella provvista di una griglia sul fondo che evita al pesce di rimanere immerso nel sugo di cottura, il sugo può bruciarsi e trasmettere un cattivo sapore alla carne. Come del resto tutte le pietanze cotte nel forno devono essere continuamente innaffiate con il sugo o bagna di cottura , evitando che si asciughi troppo e gli trasmette il sapore al pesce degli aromi in cui l’avete messo a cottura. Ricordatevi di adeguare il condimento in base al pesce cucinato se il vostro pesce è grasso di per se non eccedete con condimenti grassi penserà il pesce a “ rendere grassi i condimenti emanandoli nelle cottura”. Se invece cucinerete un pesce magro sarete voi a creare un umidità adeguata fornitegli a corso della cottura per evitare il seccarsi della polpa rendendola “stopposa” allora per evitare questo inconveniente si può avvolgerlo in verdure con foglia larga del tipo lattughe, verze,coste ecc. queste verdure trasmettono umidità alle pareti del pesce. Il pesce bisogna condirlo fin dall’inizio con succo di limone , vini ,olio, brodo sempre per innaffiarlo durante la cottura. Generalmente io quando mi ispiro a cucinare il pesce nel forno comincio col preparare il fondo della teglia con verdura tagliata a rondelle e fette di limone cosi da preparare un letto su cui adagiare il pesce ,poi adagiato il pesce ricopro anche il lato sopra quello esposto all’aria o a vita con eguale procedimento. Alcune volte mi è capitato di cucinare dei pesci di stazza molto grossa e non trarne piacere dopo la cottura perché non ben cotto all’interno, allora dopo vari tentativi ò risolto il caso con dei tagli trasversali molto profondi sui fianchi del pesce in cottura , in questa soluzione ho dedotto che permettevo al calore di arrivare adeguatamente all’ interno .



al cartoccio



il cartoccio è un'altra cottura al forno che utilizza una carta speciale per cotture nel forno. Il pesce viene messo nel forno avvolto ai questa carta con all’ interno il vostro condimento a fantasia con aromi verdure limoni ecc. all’ interno del involucro utilizzerà per la cottura il suo stesso grasso e umidità , mantenendosi morbido. Un buon passaggio di aria all’interno del pacco cartoccio è fondamentale alla riuscita perché al suo interno non deve causare la lessatura del cibo ma una omogenea doratura. È consigliabile utilizzare questo tipo di cottura con pesci non di grossa taglia.



Pesci ai ferri o grigliati

Questo sistema di cottura è un sistema molto utilizzato, è molto indicato per i pesci di medie dimensione , per una buona riuscita è una regola non cuocere pesci molto grossi trancietti da 200 300 gr . la cottura si esegue mettendolo su di una griglia o una piastra rovente , bisogna preparare il pesce in una marinatura tipo carpione almeno un paio di giorni prima. La marinatura occorre a preparare il pesce ammorbidendone la pelle , potete comunque evitare che nel corso della cottura si rompa strofinando la pelle con del succo di limone o cospargendola con farina e pan grattato . Da curare molto bene è la distanza della fonte di calore del pesce , in modo che riesca cuocersi anche internamente senza che la pelle si bruci, da mantenere sempre pennellato il pesce con la marinatura, e il sugo che cola nel corso della cottura, questo occorre per mantenere il pesce sempre morbido come carne. Quando cuocete il pesce sulla griglia o piastra dovete sempre rigirarlo senza romperlo magari aiutandosi con delle spatole. Ottime le spatole larghe da imbianchino



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