speciale missultin

speciale missultin

L'agone è un pesce del lago di Como che dopo una lavorazione prende il nome di missoltino e deve il suo nome alle missolte, piccoli barili di legno utilizzati una volta come contenitori per la conservazione dopo l'essiccazione e la lavorazione. I missoltini sono una specialità di conserva essiccata e salata del Lario, in provincia di Como. Pesce molto grosso, dall'elegante linea affusolata e dalle squame lucenti, presenta riflessi azzurro-argento ed ha una lunghezza di 20-25 centimetri. Gli agoni alosa fallax lacustris vengono pescati nella tarda primavera sulle rive dei laghi dai tanti appassionati di pesca. Per noi del lago la pesca dell'agone è come un rito tradizionale che si protrae nelle generazioni tramandandosi tutti i segreti della pesca e della lavorazione culinaria.

Come vengono preparati i missoltini:

Dopo l'eviscerazione, che viene praticata con l'unghia del pollice posta dietro l'apertura branchiale, sono sottoposti alla salatura, al lavaggio e all'essiccazione all'aria aperta, la cui durata dipende dalle condizioni climatiche e dal grado di umidità. Nella preparazione assume particolare importanza la scelta della giusta quantità di sale da utilizzare: con poco sale il pesce non si conserva, ma con dosi eccessive diviene sgradevole. Il particolare procedimento di lavorazione ne permetteva la conservazione per oltre un anno: questa loro caratteristica ne ha fatto anche una ricercata merce di baratto nei secoli passati. Infine, dopo averli messi nelle missolte (oggi in scatole di latta), si procede alla pressatura alternando i pesci con foglie di alloro.
I missolin così compressi, secernono i grassi che contengono. In tal modo il sapore e la squisitezza di questa conserva ittica risultano esaltanti.

Ricetta missoltino

Per ogni kg. di pesce fresco da lavorare occorrono 80 grammi di sale; si procede alternando a strati in una bacinella il pesce ed il sale, coprendo alla fine il tutto con uno strofinaccio e lasciando riposare per 12 ore, durante le quali si forma la salamoia; si rigirano e si lasciano riposare per altre 12 ore. Con un ago ricurvo ed uno spago, si realizzano delle collane di pesci (le sfilz); una volta infilati, si sciacquano per togliere la salamoia , e con un bastone di bambù detto sbadee si dà alle sfilz la caratteristica forma a bocca aperta da qui il termine sbadee (sbadiglio).
Infine li si appende ad essiccare; un paio di giorni, sono sufficienti. Quando i pesci sono ben secchi, si sfilano dalle collane, gli si batte la testa per schiacciarla e si mettono in un secchiello di legno o latta, avendo l 'accortezza di sistemarli a ventaglio e con la pancia all'insù; ai pesci vanno alternate alcune foglie di alloro. La tradizione vuole che i missoltini vengano consumati con crostoni di polenta fritti o abbrustoliti sulla piastra .


documentazione di Max . L


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